G
a s t r o n o m i a
Il vino, dal Chianti
al Brunello, e tra i bianchi dalla Vernaccia di San Gimignano al bianco
Valdarbia; l'olio extravergine di oliva, il pecorino delle crete, il grano
duro, i dolci tipici, il miele di Montalcino, 
il
tartufo di San Giovanni d'Asso e di Asciano, i salumi, le carni saporite,
frutto degli allevamenti della razza chianina: questi i fondamentali
dell'agro alimentare senese. Elementi costituenti la cucina, che
ha conservatolo spiedo e la graticola per essere leggera, magra e saporita;
con la presenza costante e fondamentale dell'olio, delle verdure e del
buon pane senza sale che si ritrovano alla base delle tradizionali zuppe
senesi. Insomma una cucina che della dieta mediterranea rappresenta un
caposaldo fondamentale, che valorizza anche le erbe, quelle odorifere,
che utilizza inoltre aglio e cipolla, scalogno, porro e sedano. E tra le
carni antico uso di selvaggina, con il massimo rispetto della natura e
senza la vocazione consumistica della distruzione delle specie faunistiche.
Tra le zuppe da inverno da secoli domina la ribollita, ovvero una zuppa
di fagioli lasciata venir fredda e poi scaldata con l'aggiunta di olio.
D'estate la panzanella trionfo di pane raffermo, rammolito quindi nell'acqua,
mescolato con basilico e cipolla (da qualche tempo anche pomodorie acciughe)
e poi olio aceto e sale. Tra i piatti antichi la frittata con gli zoccoli,
i pici che sono la versione senese degli spaghetti tirati a mano e conditi
con sugo di carne o all'aglione, oppure, se in casa non c'era altro, con
la briciolata, molliche di pane soffritte nell'olio.
Tra i piatti
di carne, sempre come primi, le pappardelle sulla lepre, e la tredizione
delle fritture e la bistecca di carne chianina, ai ferri "saldata" sulla
graticola dalla brace viva senza fiamma. Piatti tipici e semplici che caratterizzano
una cucina completata dai dolci come Panforte e Ricciarelli, le cui ricette
sono tratte dalla farmacopea medievale. Piatti che naturalmente si sono
evoluti e nei ristoranti senesi e della provincia sono numerose oggi le
variazioni sul tema della tradizionale enogastronomia. Tante raffinate
diversificazioni, ma i fondamentali sono quelli di sempre: il profumo delle
erbe, il pane di crosta dura, l'olio, le carni tipiche e poi il gusto di
vini pieni, eleganti e armoniosi proprio come le colline in cui sono prodotti
Red wines from Chianti to Brunello
and white ones from the Vernaccia of S. Gimignano to the Bianco Valdarbia;
extravirgin olive-oil, sheep's cheese from the clay hill area, durum wheat,
special sweetmeats, honey from Montalcino, truffles from San Giovanni d'Asso
and Asciano, charcuterie, finely-tasting meats from the Chianina cattle:
all these are the basics of the wellflavoured Sienese food. They are the
most important elements of this cuisine, where the importance of the spit
and grill has been preserved for achieving light, lean and tasty dishes;
with the constant fundamentals of oil vegetables and good bread baked without
salt, which is at the base of the traditional Sienese soups. In short,
a cornerstone of the Mediterranean cuisine, making excellent use of herbs,
plus garlic and onion, 
shallots,
leek and celery. And, amongst the meats, the use of game, in an authentic
relationship between mankind and nature, with no tendency towards selfish
destruction of the fauna. Amongst the soups the "ribollita" still holds
the first place in winter: a bean soup left to cool and then re-heated
with oil added. In summer "panzanella" triumphs: dry bread soaked in water
and then blended with basil and onion (tomatoes and anchovies, too, recently)
and then oil, vinegar and salt. Amongst the centuries-old dishes are omelettes
with bacon cubes, "pici" which are the Sienese version (in the south of
the province tis is the age-old usage) of spaghetti rolled out by hand
and seasoned with meat sauce or garlic, or, in the lack of anything else
in the house, with breadcrumbs fried in oil. Amongst the meat dishes, as
a first course, "pappardelle" pasta with hare, and as a second course,
the tradition of meat fried in egg and breadcrumbs, and the Chianina steak
done on a grill over burning, but flameless char-coal. Typical, simple
dishes which characterize a cuisine completed by sweetmeats such as Panforte
and Ricciarelli, whose recipes have been handed down from mediaeval pharmaceutics.
Dishes which have, of course, undergone a certain transformation. In the
restaurants in Siena and its province nowadays one can find many variations
on the theme of the traditional Sienese wines and gastronomy, refined diversifications,
but still with the same basic ingredients: the bouquet of herbs, crusty
bread, olive oil, typical meatsand then the flavour of full-bodied wines,
elegant and graceful just like the hills of their origin.
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