La cucina senese nasce dal carattere e dalle abitudini della gente, sobria ed essenziale sposa sapori intensi e delicati e ricorda l'armonia ed i colori dei suoi paesaggi. Semplice ed essenziale, gustosa e di sostanza, ingegnosa nell'utilizzo degli ingredienti e sempre ispirata al senso della misura, dopo aver subito l'influenza di Etruschi e Romani, nel Medioevo si è arricchita di preziose spezie che hanno trovato la loro sublimazione nel panforte e nei ricciarelli, dolci senesi per eccellenza.
La cucina senese è apprezzata anche per i sapori intensi regalati dalle erbe aromatiche, dal dragoncello alla nepitella, e per la cura con la quale i piatti sono cucinati: basti pensare al bollire lento dei fagioli e dei legumi che esalta in modo particolare il loro sapore. Da sempre si è distinta per l'alta qualità dei suoi ingredienti dall'olio extravergine di oliva, elemento essenziale della tavola senese, alla Chianina, una razza bovina pregiata, di cui è particolarmente saporita la bistecca.
Negli ultimi anni è stata valorizzata la carne particolarmente saporita della Cinta Senese, un tempo diffusa sui colli del Chianti e sulla Montagnola, la collina ad ovest di Siena, già raffigurata dal pittore Ambrogio Lorenzetti nell'affresco del “Buon Governo” (1335-1340), che campeggia nel Museo Civico di Siena e considerato un'importante e fedele testimonianza della vita amministrativa della città. Una civiltà del mangiare che ha radici antiche: furono i senesi a portare a bordo delle galere di Federico II la carne “serbata” per rifornire la cambusa; carne magra di suino trattata con molto pepe e aglio e fatta affumicare. Senesi erano alcuni cuochi scelti da Caterina de' Medici, per cucinare alla corte di Francia, quando andò sposa al futuro re Enrico d'Orlèan.
Semplice e gustosa, la gastronomia di Siena si fonda essenzialmente sui genuini prodotti della terra, cucinati nel rispetto delle più antiche tradizioni popolari. Tra le numerose specialità si segnalano la ribollita, squisita zuppa di fagioli condita con gustoso e profumato olio extra vergine di oliva, e la panzanella, ottenuta con pane raffermo bagnato nell'acqua, mescolato con basilico e cipolla e poi condito con olio, aceto e sale; tra i piatti a base di carne, invece, autentiche leccornie sono le appetitose pappardelle alla lepre e, tra i secondi, le bistecche di carne chianina cucinate alla brace senza fiamma.
Tra i piatti tradizionali trionfano, poi, la frittata con gli zoccoli, un battuto d'uova cui vengono aggiunti pan grattato e pancetta a dadini, e i rinomati pici, spaghetti tirati a mano e conditi con sughi di pomodoro o con la squisita cacciagione del Chianti, altra protagonista della tavola senese. Da non trascurare, inoltre, i delicati contorni a base di legumi, patate, verdure e ortaggi, accompagnati dal tipico e saporito pane senza sale.
Fiore all'occhiello della gastronomia di Siena sono poi i dolci, rinomati e di vetusta tradizione; tra di essi spiccano l'antichissimo panpepato, il celebre panforte - prelibata mistura di mandorle, noci, fichi secchi, canditi, zucchero e spezie profumate -, i deliziosi ricciarelli, i cantucci e i saporiti cavallucci. Pregiatissimi, infine, i vini, tra i quali si segnalano il Chianti, il Brunello, il Vinsanto, la Vernaccia di S. Gimignano, e il Bianco Valdarbia, conosciuti in tutto il mondo.
Trattorie, enoteche e ristoranti tipici sono i luoghi dove oggi si assaggiano le antiche ricette che costituiscono un aspetto essenziale della cultura senese, fatta anche di gusti e sapori che aiutano a capire ed apprezzare il raffinato paesaggio, la natura e l'arte di questo territorio.
Non si può lasciare Siena senza aver assaggiato alcuni piatti della cucina senese come i crostini di milza, la zuppa di fagioli, le pappardelle con la lepre, l'arrosto morto di pollo o di piccione, la carne Chianina. Ad innaffiare le pietanze i vini di Siena, considerata la capitale italiana del vino per essere al centro di un territorio in cui si producono 5 vini classificati Docg e 12 vini Doc.
Ci sono poi i dolci: ricciarelli, panforte e cavallucci preparati con pasta di mandorle, spezie e canditi una volta tipicamente natalizi ed oggi venduti durante tutto l'anno.
I ricciarelli. Si narra che il senese Ricciardetto della Gherardesca, tornando dalle crociate in Terra Santa, avesse portato l'uso di questi dolci stranieri. Egli ricordava di averli visti “arricciati” come le babbucce dei Sultani. Si tratta di una pasta “marzapane”, a grana grossa, particolarmente lavorata con un impasto di canditi e vaniglia; viene cotta in forno dopo averla formata a piccole losanghe e arricciata all'estremità.
Passeggiando per le vie di Siena non mancano le occasioni per cedere alle tentazioni. Nei forni e nelle pasticcerie si possono acquistare dolci appena sfornati preparati seguendo ricette antiche tramandate da generazioni come il Pan coi Santi o la Schiacciata di Pasqua.
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